【トリセツショー】鮭をふっくらジューシーに焼く方法！塩＋砂糖の黄金比と冷めても硬くなりにくい裏ワザ【10月29日放送】
「焼き鮭がパサパサになる」「お弁当に入れると硬くなる」「皮がベチャッとしておいしくない」と悩んでいませんか？
実は、いつもの鮭をふっくらジューシーに仕上げる秘訣は、焼く前に塩と砂糖を溶かした水に漬け込むことだったのです。
2026年10月29日放送のNHK総合『あしたが変わるトリセツショー』では、鮭の食感を劇的に変える下ごしらえと、お弁当店の技術を応用した焼き方が紹介されました。
ポイントは、「塩3％＋砂糖3％の漬け込み」と「蒸し焼き＋皮の仕上げ焼き」の組み合わせです。
特別な調理器具がなくても、家庭のフライパンで再現できます。
この記事では、番組で紹介された材料の分量、焼き時間、失敗しないコツから、冷めてもおいしい鮭弁当の作り方まで詳しく解説します。
【結論】トリセツショーの鮭をおいしく焼く5つのポイント
最初に、今回の重要ポイントを確認しましょう。
- 水100mLに塩3g・砂糖3gを溶かす。
- 鮭を冷蔵庫で1時間以上、できれば一晩漬け込む。
- 皮目から強めの中火で約1分焼く。
- 水と酒を加えて弱火で約3分30秒蒸し焼きにする。
- 最後に少量の油を加え、皮目を約2分焼いてパリッと仕上げる。
これが、ふっくらした身と香ばしい皮を両立させるトリセツ流の焼き方です。
鮭がふっくらジューシーになる仕組み
なぜ焼き鮭はパサパサになる？原因は水分の流出
焼き鮭が硬くなる最大の原因の一つは、加熱によって身の水分が失われることです。
魚の筋肉を構成するたんぱく質は、熱を受けると構造が変化し、筋繊維が収縮します。
その結果、内部の水分が押し出され、食感が硬くなってしまいます。
特に、脂の少ない秋鮭やシロザケでは、パサつきが気になることがあります。
一方、脂の多い銀鮭は比較的しっとり仕上がりやすいものの、加熱しすぎれば水分が失われます。
番組でも、焼き鮭について「身がパサパサになる」という悩みが35％、「硬くなる」が31％、「皮がパリッとしない」が36％というアンケート結果が紹介されました。
つまり、おいしい焼き鮭を作るには、加熱前の保水対策と、火を入れすぎない調理法の両方が必要なのです。
【トリセツショー】鮭の漬け込み液の黄金比と作り方
今回、特に注目されたのが、宮城県の銀鮭漁師で料理人でもある佐藤将人さんが紹介した、塩と砂糖を使った漬け込み技術です。
東京海洋大学の協力による検証では、塩と砂糖の液に漬け込んだ鮭は、通常の焼き鮭と比べて水分が保持される様子が確認されました。
材料と分量【2人分】
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 生鮭 | 2切れ | 主材料 |
| 水 | 100mL | 漬け込み液のベース |
| 塩 | 3g | 筋繊維に働きかける |
| 砂糖 | 3g | 水分を保持する |
| 水（焼くとき用） | 大さじ1/2 | 蒸し焼き用 |
| 酒（焼くとき用） | 大さじ1/2 | 蒸し焼き用 |
| 油 | 適量 | 焼き色と皮の食感を整える |
塩と砂糖は、それぞれ水100mLに対して3gずつです。
塩と砂糖を合わせて3gではないので注意してください。
漬け込みの具体的な手順
STEP1：漬け込み液を作る
保存容器に水100mLを入れ、塩3gと砂糖3gを加えて完全に溶かします。
STEP2：鮭を漬け込む
鮭2切れを液に浸し、ラップやフタをして冷蔵庫に入れます。
STEP3：1時間以上置く
番組では、1時間以上の漬け込みで効果が期待でき、おすすめは一晩漬け込む方法と紹介されました。
STEP4：表面の水分を拭き取る
漬け込みが終わったら、キッチンペーパーで表面の水分を丁寧に拭き取ります。
水分が残りすぎると焼き色がつきにくくなるため、この工程も重要です。
冷凍鮭も凍ったまま漬け込めますが、解凍を含めて冷蔵庫内で行い、長時間放置しないでください。
塩と砂糖の漬け込み早見図
漬け込み液を正確に作るなら、1g単位で計量できるキッチンスケールが便利です。
デジタルキッチンスケール
塩と砂糖の分量を毎回同じにすれば、味のばらつきを減らせます。
鮭の漬け込みだけでなく、お菓子作りや普段の料理にも活用できます。
【焼き方】フライパンで皮パリ・身ふわにする方法
下ごしらえが終わったら、次は焼き方です。
番組では、お弁当店で使われるスチームコンベクションオーブンの蒸し焼き技術と、ギョーザの焼き方をヒントにした調理法が紹介されました。
家庭では、フライパンとフタがあれば再現できます。
手順① 皮目を下にして約1分焼く
油を薄く引いたフライパンに、鮭を皮目から置きます。
その後、強めの中火で約1分加熱します。
最初に皮目を加熱することで、香ばしさの土台を作ります。
手順② 水と酒で約3分30秒蒸し焼きにする
フライパンの余分な水分を拭き取り、水大さじ1/2と酒大さじ1/2を加えます。
フタをして弱火にし、約3分30秒蒸し焼きにします。
ここが、身をふっくらさせる重要な工程です。
蒸気を利用することで、強い直火で焼き続ける場合よりも、穏やかに熱を伝えられます。
手順③ 最後に皮目を約2分焼く
フタを外して残った水分を拭き取り、少量の油を加えます。
強めの中火に戻し、皮目を約2分焼いて仕上げます。
最後に皮を焼き直すことで、蒸し焼きで湿った表面を香ばしく仕上げられます。
なお、加熱時間は番組の目安であり、鮭の厚さやフライパンによって調整が必要です。
中心まで十分に火が通っているか確認し、必要に応じて追加加熱してください。
フライパン調理の黄金ルート
フタ付きフライパン
蒸し焼きに適したフライパンを使うと、家庭でも再現しやすくなります。
特に、フタがしっかり閉まり、食材がこびりつきにくいタイプは普段使いにも便利です。
動画でも焼き方を確認！
フライパンで蒸し焼きにして、最後に皮を香ばしく仕上げる工程は、料理動画でも確認できます。
冷めても硬くなりにくい鮭弁当を作る3つのコツ
「朝はおいしかったのに、お昼には鮭がカチカチ」という経験がある方も多いでしょう。
お弁当で大切なのは、焼き上がった時点で水分を残すことと、安全に冷まして保存することです。
① 前日の夜に漬け込む
夜のうちに塩と砂糖の液を作り、鮭を冷蔵庫で漬け込みます。
翌朝は水分を拭き取り、焼くだけなので効率的です。
② 蒸し焼きで水分を守る
強火で長時間焼き続けると、身の水分が失われやすくなります。
トリセツ流のように途中で蒸し焼きにすることで、冷めた後のパサつきを軽減できる可能性があります。
③ 十分に冷ましてから詰める
お弁当に入れるときは、中心までしっかり加熱し、清潔な場所で速やかに冷まします。
温かいままフタをすると蒸気がこもり、食中毒のリスクを高める原因になります。
保冷剤や保冷バッグを使い、持ち運び中もできるだけ低温を保ちましょう。
厚生労働省では、加熱の一般的な目安として食品の中心部75℃で1分間以上を示しています。
参考：農林水産省「お弁当づくりによる食中毒を予防するために」
おすすめ商品③ デジタル食品用温度計
鮭の厚さによって火の通り方が異なるため、中心温度を確認できる食品用温度計があると安心です。
特に、厚切りの鮭やお弁当用の魚料理を頻繁に作る家庭におすすめです。
魚焼きグリルとフライパンはどっちがおいしい？違いを比較
鮭を焼く方法には、それぞれ特徴があります。
| 比較項目 | 魚焼きグリル | トリセツ流フライパン |
|---|---|---|
| 焼き方 | 直火・輻射熱が中心 | 焼き＋蒸し焼き |
| 身の食感 | 加熱しすぎると硬くなる | 水分を保持しやすい |
| 皮の仕上がり | 香ばしく焼きやすい | 最後の焼き直しが重要 |
| 火加減の調整 | 機種によって異なる | 比較的調整しやすい |
| お弁当への応用 | 加熱しすぎに注意 | 冷めた後の食感にも配慮 |
| 後片付け | 網や受け皿を洗う | フライパンを洗う |
※調理法の特徴を整理した比較であり、同一条件の実測データではありません。
身のふっくら感と皮のパリパリ感を同時に狙うなら、今回紹介されたフライパン調理が有力な選択肢です。
ただし、グリルでも適切に加熱すればおいしい焼き鮭を作れます。
鮭の漬け込みはムニエルやフライにも応用できる！
今回のトリセツショーでは、焼き鮭だけでなく、ムニエル、フライ、ホイル焼きにも漬け込み技術が応用されました。
例えばムニエルでは、牛乳に塩・砂糖・酢を加えた液に鮭を漬け込む方法が登場しました。
また、ホイル焼きではトマトジュースに塩と砂糖を加え、漬け込み液として活用しています。
いつもの焼き鮭に飽きたら、こうしたアレンジを試すのもおすすめです。
年末年始は鮭だけでなく、お取り寄せグルメも楽しもう！
秋から冬は、鮭をはじめとした魚介料理がおいしく感じられる季節です。
特に年末年始は、普段の食卓を少し豪華にしたいと考える方も多いのではないでしょうか？
ここでは、お正月のごちそうを探している方に、お取り寄せグルメを紹介します。
【匠本舗】料亭監修のおせちで新年を華やかに！
<text>年末年始の準備を効率よく進めたい方には、匠本舗の料亭監修おせちが選択肢になります。</text>
匠本舗では、全国の料亭や料理人が監修した2027年向けのおせちを取り扱っています。
人数や料理内容に応じて選べるほか、冷蔵で届く盛り付け済みのおせちもあり、調理の手間を抑えたい家庭に便利です。
こんな方におすすめです。
商品によって価格、品数、人数、配送条件が異なるため、注文前に確認しておきましょう。
おせち選びで迷っている方は、2027年おせちのおすすめ7社を比較した記事も参考になります。
【かに本舗】冬の食卓を豪華にするカニ料理
鮭と並んで、冬のごちそうとして人気なのがカニです。
かに本舗では、ズワイガニのむき身や半むき身、鍋料理に使いやすい商品などを取り扱っています。
カニしゃぶ、カニ鍋、焼きガニなど、食べ方に合わせて商品を選べるのが魅力です。
特に、家族で囲む鍋料理や年末年始の特別な夕食を考えている方に向いています。
ただし、生食できるかどうかは商品ごとに異なるため、必ず表示を確認してください。
＞＞【かに本舗】人気のズワイガニ・冬の海鮮グルメをチェックする
カニ料理とおせちを組み合わせたい方は、人数や予算から選ぶ2027年おせち比較も役立ちます。
【よくある質問】トリセツショーの鮭の焼き方Q&A
Q1. 塩鮭でも同じ方法で作れる？
番組の基本レシピは生鮭を使っています。
塩鮭にはすでに塩分が含まれているため、同じ濃度の液に漬けると塩辛くなる可能性があります。
まずは無塩の生鮭で再現するのがおすすめです。
Q2. 砂糖を使うと甘くなる？
今回の砂糖は主に保水を目的として使用しています。
甘辛い照り焼きのような味付けをするためのものではありません。
ただし、鮭の大きさや漬け込み時間によって感じ方は異なります。
Q3. 1時間しか漬け込めなくても大丈夫？
番組では1時間以上の漬け込みで効果が期待できると紹介されました。
時間がない場合は1時間を目安にし、余裕があれば一晩漬け込んでみましょう。
Q4. 皮をパリパリにする最大のコツは？
蒸し焼きの後に余分な水分を拭き取り、油を足して皮目を焼くことです。
水分が残ったままでは、皮がパリッと仕上がりにくくなります。
Q5. 漬け込んだ鮭は何日も保存できる？
長期保存はおすすめできません。
番組でも冷蔵庫で一晩程度の漬け込みを推奨しており、調理までの衛生管理が重要です。
漬け込み液は再利用せず、鮭は早めに加熱調理してください。
まとめ｜トリセツショーの鮭は「塩＋砂糖」と「蒸し焼き」が決め手！
2026年10月29日放送の『あしたが変わるトリセツショー』で紹介された鮭の焼き方を振り返りました。
最も重要なのは、水100mLに塩3g・砂糖3gを加え、鮭を1時間以上漬け込むことです。
そして、皮目を約1分焼いた後、約3分30秒蒸し焼きにし、最後に皮目を約2分焼くことで、身のふっくら感と皮の香ばしさを両立させます。
冷めても硬くなりにくい焼き鮭を目指すなら、漬け込みと蒸し焼きの組み合わせをぜひ試してみてください。
まずは今夜の夕食や、明日のお弁当から取り入れてみてはいかがでしょうか？
また、これから迎える年末年始のごちそう選びには、2027年のおせち通販7社を比較した記事もおすすめです。
いつもの焼き鮭から、お正月の特別な料理まで、ちょっとした工夫で食卓をもっと楽しくしていきましょう。
