食中毒予防の三原則に基づいた6つのポイントとは!?

これから夏、秋の初めころまでは食中毒の増える季節です。外食産業の興隆とともに、ずさんな食品管理や手抜き調理などによる食中毒事件がニュースを賑わせるようになってきました。一方、不景気の反面効果としても、家庭回帰志向の現象が見られ、家庭で心のこもった料理を味わうという人も増えてきました。良い家庭料理は経済面でも栄養面でも安全面でも申し分なく、また、家族の絆を強めて、私たちに非常に良い人生をもたらしてくれます。 しかし、実は家庭は飲食店に次いで食中毒の多い現場なのです。至極当たり前のことかもしれませんが、ここでもう一度、家庭での食中毒予防について見直してみませんか?よく分かるように、6つのポイントに分けて解説しました。

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食中毒予防法のポイントは次の6つです

1.食品の購入について

  • 肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮な物を購入します。
  • 表示のある食品は消費期限などをちゃんと確認しましょう。
  • 購入した食品は肉汁や魚などの水分が漏れないように、ビニール袋にそれぞれ分けて包んで持ち帰ります。
  • 特に肉や魚、乳製品など冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食 品は最後に購入し、なるべく早く持ち帰ってください。
  • 一般に食中毒菌は室温状態(10℃~40℃)の時,急速に増殖し ます。(特に腸炎ビブリオは8~10分で2倍に増えますから、本当に怖い ですよ)

2.家庭での保存について

  • 冷蔵や冷凍の必要な食品は持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れます。
  • 冷蔵庫や冷凍庫詰め過ぎないようにします。目安は、7割程度です。
  • 冷蔵庫は10度C以下、冷凍庫は、-15度C以下に維持します。温度計を使って温度を計ると管理が正確になります。細菌の多くは10 度Cでは増殖がゆっくりとなり、-15度Cでは増殖が停止します。しかし、 細菌が死ぬわけではないので早めに使い切ります。
  • 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、他の食品に肉汁などが付着しないようにします。
  • 肉、魚、卵などは取り扱う前と後に必ず手指を洗います。せっけんを使用して丁寧に洗い、その後流水で十分に洗い流すことが大切です。簡単なことですが、細菌汚染を防ぐもっとも良い方法なので、疎かにし ない習慣をつけてください。
  • 食品を流し台の下に保存する場合は水漏れや湿気などに注意します。また、直接床に置くことは厳禁です。

3.下準備

  • 台所をチェックしましょう。ゴミは捨ててありますか?タオルやふき んは清潔ですか?せっけんはありますか?調理台の上は片付いて清 潔になっていますか?
  • 井戸水を使用している家庭は水質に十分注意しましょう。
  • 必ず、丁寧に手を洗います。
  • 生の肉、魚、卵を取り扱った後には、面倒でも必ず手を洗います。途中で動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかん だりした後の手洗いは必須ですね。
  • 肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済ん だ食品に付着しないように注意します。
  • 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で果物や野 菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ってはいけません。必ず、洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。包丁やまな板 は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全で す。
  • ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗います。
  • 冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置して解凍しては いけません。室温で解凍すると、食中毒菌が増える原因になります。解 凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行います。または、気密性の容器に入れ、流水を使って解凍しましょう。
  • 料理に使う分だけを解凍し、解凍が終わったらすぐ調理します。一 旦解凍した食品を再び冷凍してはいけません。冷凍や解凍を繰り返す ことにより、食中毒菌が増殖する原因になりますよ。
  • 包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水でよく洗います。ふきんは汚れていなくても、度々清潔 なものと交換します。洗剤で洗ったのち、漂白剤に一晩つけ込むか、熱湯消毒をします。包丁、食器、まな板、たわしやスポンジなども、洗剤で洗ったのち、漂白剤に1晩つけ込むか、熱湯消毒をします。

4.調理

  • 調理を始める前にもう一度、台所をチェックします。下準備で台所 が汚れていませんか? タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しま したか?手を洗いましたか?
  • 加熱して調理する食品は十分に加熱します。中心部の温度が75度Cで1分間以上加熱すると、食品内の細菌を殺すことができます。。
  • 料理を途中でやめてそのまま室温に放置してはいけません。細菌 が食品に付いたり、増殖したりしますよ。もし、途中でやめる時は冷蔵 庫に入れましょう。そして再び調理をするときは、十分に加熱します。
  • 電子レンジを使う場合は電子レンジ用の容器やふたを使い、調理 時間に気を付けます。熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜましょう。

5.食事

  • 食卓に付く前には必ず手を洗います。
  • 清潔な手で清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけます。
  • 温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たく しておきます。その目安は温かい料理は65度C以上、冷やして食べる 料理は10度C以下です。
  • 調理前の食品や調理後の食品は室温に長く放置しないようにして ください。細菌増殖の原因になります。(例:O157は室温でも15~20 分で2倍に増えます)

6.残った食品

  • 残った食品を扱う前にも必ず手を洗います。そして、清潔な器具や容器を使って保存します。
  • 残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存します。
  • 時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てます。
  • 残った食品を温め直す時も十分に加熱します。その目安は75度C以上です。味噌汁やスープなどは必ず沸騰するまで加熱します。
  • 少しでもオカシイと思ったら、食べずに捨てます。決して口に入れて はいけません。
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